クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2026/02
形態種別	学術論文
標題	ブロッコリーの茎部分を用いた減塩発酵漬物の短期試作法
執筆形態	共著
掲載誌名	健康科学研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	健康科学研究
巻・号・頁	9(2)
著者・共著者	◎黒飛　知香，多山　賢二
概要	本研究では，廃棄されている可能性の高いブロッコリーの茎部分を用いた減塩の発酵漬物の短期製法について検討した。本研究の試作方法は，食材の殺菌および雑菌汚染を防ぐため，2％（W/V）NaCl 中にて加熱処理（80℃）を行った。その結果，2％（W/V）NaCl中での加熱には下漬けの効果があることが確認でき，食材の軟化が顕著に生じた。次に，乳酸発酵の種菌は市販の乳酸菌飲料や発酵乳の中から有機酸生成能に優れた乳酸菌が最も多く含まれていた製品（マイフローラ）を用い，補助栄養源にはグルコースと酵母エキス等を併用することとした。これを，3日間の本漬け（発酵）を行った結果，108 CFU/mLレベルまで乳酸菌が増殖し，pHが3.3程度まで低下した。完成した漬物は，乳酸換算酸度が0.7％（W/V）前後であり，酸味を有する発酵漬物であることが確認できた（茎中の食塩換算濃度：2％程度）。官能評価結果からは，完成した漬物が漬物としておいしく喫食可能であるとの評価を得ることができた。以上より，今後は加熱や浸漬による機能性の低下の程度の把握や，工業的生産に向けての課題の解決についての検討が必要であると考える。