クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2026/02
形態種別	その他の研究業績
標題	喫食プロセスを考慮したイチゴジャムの風味特性の客観化
執筆形態	共著
掲載誌名	果汁協会報
掲載区分	国内
出版社・発行元	一般社団法人 日本果汁協会
巻・号・頁	26(2),1-14頁
著者・共著者	◎黒飛知香，干野隆芳，羽倉義雄，早川文代
概要	本研究では、日本で市販されているイチゴジャムの喫食中に変化する風味特性の数値化およびこれらに寄与する要素の抽出を目的とし、官能評価と理化学分析を行った。 TI 法による口中での風味の強さと持続性を示す各試料の平均TI曲線から、糖度による分類（高糖度、中糖度、低糖度）は、試料のおおよその甘味の強さに一致するものの、それだけでは説明できないことが確認された。TIパラメータに主成分分析を適用したところ、第1主成分および第2主成分は、それぞれ、酸味および甘味に関するものと解釈できた。また、第3主成分では、TIパラメータのうち、摂食中の時間に関係するパラメータが寄与しており、風味の詳細なプロファイリングのためには、時間的な観点からの評価も重要であることが示された。 以上の知見は、市場動向などとの関連性を把握することでさらに魅力あるジャムの商品開発等に応用できると期待される。