クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2026/05
形態種別	その他の研究業績
標題	中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承に関する実験ー広島菜を用いた乳酸発酵漬物の簡易・時短試作法の検討ー
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会2026年度「多様な調理法と家庭料理の伝承」実験・調査報告書
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	34-34頁
著者・共著者	◎黒飛知香，多山賢二，岡本洋子
概要	本研究では家庭で簡便かつ短期間で腐敗しにくく日持ちする乳酸発酵漬物を調製できる方法について検討した。 乳酸菌の供給源として，市販糠床 5種類（A 社～E 社）を用いた。下漬けは，広島菜を菜重量の2倍の食塩水に3日間浸漬した。その後，菜に糠床，少量の食塩・昆布・唐辛子を加え，一定温度で静置し，酸味を感じた時点を発酵終了（本漬け）とした。漬物の発酵条件は，20℃（重石なし）を「簡易・時短法（S法）」，10℃（重石あり）を「従来法（L法）」の 2 条件とした。 S 法は，選抜した 2 種で4 日間発酵後にいずれも酸味を呈した。糠床 2 種（L法，S法）の菜からの溶出液の分析結果は，1 例を除き pH 4.0～4.3，酸度 0.5～0.6％，乳酸菌数106～ 107CFU/mL レベルであり， 菜中の食塩含量は 2.5～3.5％であった。茎部分の破断測定では，凍結保存によって S 法とL 法の有意差が消失した。保存後の官能評価（2点嗜好法）からは，B 社の味，物性，総合評価で S 法とL 法に有意差がなかった。以上より，S 法（B 社糠床）が従来法を想定した L 法と同程度の広島菜漬けを調製可能であることを示した。