クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2026/05
形態種別	その他の研究業績
標題	中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承に関する実験　―家庭での簡便な減塩広島菜発酵漬物の作成方法の検討―
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会2026年度「多様な調理法と家庭料理の伝承」実験・調査報告書
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	35-35頁
著者・共著者	◎黒飛知香，多山賢二，岡本洋子
概要	本研究では家庭において減塩で腐敗しにくい乳酸発酵品を簡単かつ短時間で試作できる方法について検討した。まず, 広島菜（未洗浄）を加温処理（65℃・20 分）した後,5％食塩水にて下漬け（3 日間）を行った。次に,本漬けでは，乳酸菌飲料（Y 社）と食酢をそれぞれ 2％ずつ加えた。さらに，本漬液にはコンソメ（乳酸菌栄養源）を添加した（2 種）。 米飯との食べ合わせの官能評価では，30℃・4 日間（重石なし）にて調製した 2 種（コンソメ 3％，6％）の2 試料に有意差が認められなかった。本漬前の菜に付着していた野生酵母・乳酸菌の結果は，下漬液 1mL 当たり各 101 オーダーと少なかった。一方,植菌して発酵後には, Y 社の乳酸菌数が 2～4×108CFU/mL まで増加していた。本漬液（発酵後）は,pH 3.4，酸度 0.6～0.8％ ， L-乳酸と酢酸の合計濃度 0.4～0.5％であり,充分な微生物耐性を有することが推察された。本方法により，家庭用恒温器と温度計を用いることで家庭においても発酵広島菜漬の調製が可能であることを示すことができた。