クロトビ トモカ
KUROTOBI Tomoka 黒飛 知香 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 准教授 |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2021/01 |
形態種別 | 学術論文 |
査読 | 査読有り |
標題 | Influence of physical properties on the taste and flavor of strawberry jam |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | Journal of Texture Studies |
掲載区分 | 国外 |
著者・共著者 | ◎Tomoka Kurotobi,Takayoshi Hoshino,Yukari Kazami,Fumiyo Hayakawa,Yoshio Hagura |
概要 | イチゴジャムの風味(官能評価)に及ぼすテクスチャーの影響について検討した。官能評価および種々の機器測定を行った結果、酸味は降伏値の強弱が酸味強度に大きく影響していた。一方、甘味は喫食直後の唾液と混合した際の見かけ粘度が、イチゴ風味は飲み込む直前の見かけ粘度の影響が大きいと推測した。さらに、重回帰分析よりイチゴ風味には離水の寄与率も高いことが明らかとなった。テクスチャー知覚と同様、風味知覚についてもこれらの力学的特性値を基準に、風味を感じる際の口腔内の状態・知覚順序を推測した。 |
DOI | 10.1111/jtxs.12582 |