クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/08
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	Relationship between sensory analysis for texture and instrument measurements in model strawberry jam
執筆形態	共著
掲載誌名	Journal of Texture Studies
掲載区分	国外
巻・号・頁	49(4),359-369頁
著者・共著者	◎Tomoka Kurotobi,Takayoshi Hoshino,Yukari Kazami,Fumiyo Hayakawa,Yoshio Hagura
概要	イチゴジャムのテクスチャー知覚（官能評価）に対応した機器分析を明らかにし、人の知覚に影響を及ぼす力学的特性についての研究である。その結果、いずれのテクスチャー項目も異なる見かけ粘度と相関が高いことを明らかにした。これらの見かけ粘度に対応したずり速度を基準に、各テクスチャーを感じる際の口腔内の状態・知覚順序を推測した。ジャムを口に入れて微小な動きで「かたさ」、「ねっとり」を感じ、舌の動きや口腔内温度の上昇とともに唾液が誘発されて「なめらかさ」、さらに味わっていくうちに「口どけ」、最後に「べたつき」を感じるといった知覚順序を図に示したものがCoverに採用された。
DOI	10.1111/jtxs.12348