クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/09
形態種別	学術論文
標題	高塩濃度下での小松菜を用いた発酵漬物の短期試作法
執筆形態	共著
掲載誌名	健康科学研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	健康科学研究
巻・号・頁	7(1),13-26頁
著者・共著者	◎黒飛知香,多山賢二
概要	本研究では安定した生産量に加えて機能性も期待できる小松菜を用い，やや高めの食塩濃度下において短期間で乳酸発酵させる漬物の試作・製造する方法の確立を目指した。その結果，乳酸菌供給源に市販糠床を用い，12%食塩下での3日間の下漬け後，水洗浄を経て，糠床，少量の食塩などを加えて20℃・4日間の放置（重石なし）後，pHが4.1程度まで低下し，塩味と酸味を有する発酵漬物を得ることができた。さらに，酸味を有した2種（冷蔵保管後）の官能評価を行った結果，糠床4%添加においてシャキシャキ感が有意に好ましい結果となった。物性測定結果からは，糠床添加量の増加に伴い，菜の茎部分がもろくなる傾向が認められた。微生物測定結果からは，糠床由来と思われる微生物の増殖が確認できたが，酵母は酸感受性であることが推察された。さらに，先行研究と比較した結果，おいしさと安全面を両立した小松菜の短期間での発酵漬物を製造するには，糠床の状況と乳酸菌の食塩感受性を考慮した下漬けの食塩濃度設定が重要であることが示唆された。