クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2021/01
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	Influence of physical properties on the taste and flavor of strawberry jam
執筆形態	共著
掲載誌名	JOURNAL OF TEXTURE STUDIES
掲載区分	国外
著者・共著者	◎Tomoka Kurotobi,Takayoshi Hoshino,Yukari Kazami,Fumiyo Hayakawa,Yoshio Hagura
概要	イチゴジャムの風味（官能評価）に及ぼすテクスチャーの影響について検討した。官能評価および種々の機器測定を行った結果、酸味は降伏値の強弱が酸味強度に大きく影響していた。一方、甘味は喫食直後の唾液と混合した際の見かけ粘度が、イチゴ風味は飲み込む直前の見かけ粘度の影響が大きいと推測した。さらに、重回帰分析よりイチゴ風味には離水の寄与率も高いことが明らかとなった。テクスチャー知覚と同様、風味知覚についてもこれらの力学的特性値を基準に、風味を感じる際の口腔内の状態・知覚順序を推測した。
DOI	10.1111/jtxs.12582