キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	2013/03
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	Changes in Texture, Structure and Pectin of Peach during Pressurization, Heating or Processing of High-pressure-induced and Heat-induced Jam
執筆形態	共著
掲載誌名	Journal of Food Science and Engineering
掲載区分	国外
巻・号・頁	3(1),pp.1-8
著者・共著者	Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Keiko Nakamura, Mayumi Tabuchi, Ai Teramoto, Kayoko Ishii, Yasumi Kimura and Michiko Fuchigami
概要	桃のペクチンと35度で24時間クエン酸溶液に浸漬することにより軟化させ、高圧処理もしくは加熱処理した際の桃のジャムの口当たりや構造との関係を比較検討した。高圧処理ではペクチンには変化がなかったが、加熱処理では加熱中に加水分解を通じて中層が分離された。高圧処理したジャムの方が加熱処理ジャムよりも色も香りも良いことがわかった。生の桃は0.3-0.4%のペクチンを含むが、高圧処理および加熱処理の両方に0.6%のペクチンを添加する必要がある。しかしながら、両者に物性や官能評価に大きな違いは見られなかった。