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KIMURA Yasumi
Department Hiroshima shudo University The Faculty of Health Sciences Position Professor |
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| Language | English |
| Publication Date | 2013/03 |
| Type | Articles |
| Peer Review | With peer review |
| Title | Changes in Texture, Structure and Pectin of Peach during Pressurization, Heating or Processing of High-pressure-induced and Heat-induced Jam |
| Contribution Type | Co-Authored Publication |
| Journal | Journal of Food Science and Engineering |
| Journal Type | Another Country |
| Volume, Issue, Pages | 3(1),pp.1-8 |
| Author and coauthor | Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Keiko Nakamura, Mayumi Tabuchi, Ai Teramoto, Kayoko Ishii, Yasumi Kimura and Michiko Fuchigami |
| Details | 桃のペクチンと35度で24時間クエン酸溶液に浸漬することにより軟化させ、高圧処理もしくは加熱処理した際の桃のジャムの口当たりや構造との関係を比較検討した。高圧処理ではペクチンには変化がなかったが、加熱処理では加熱中に加水分解を通じて中層が分離された。高圧処理したジャムの方が加熱処理ジャムよりも色も香りも良いことがわかった。生の桃は0.3-0.4%のペクチンを含むが、高圧処理および加熱処理の両方に0.6%のペクチンを添加する必要がある。しかしながら、両者に物性や官能評価に大きな違いは見られなかった。 |