オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員(教授) |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2011/09 |
形態種別 | その他の研究業績 |
標題 | 嗜好性、機能性、栄養価を保つ茹で大豆の加工法の検討 |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | 日本食品科学工学会第58回大会講演集(仙台) |
掲載区分 | 国内 |
出版社・発行元 | 日本食品科学工学会 |
巻・号・頁 | 79頁 |
著者・共著者 | 吉田恵子,伊部さちえ,熊田薫,小松明美,岡本洋子,四十九院成子 共著 |
概要 | 種々の加工・保存法での茹で大豆を作成し、嗜好性、機能性、栄養価を検討した。112℃加熱豆の直後はB1量が多かった。糖度は112℃加熱豆が121℃加熱豆に比べ高く、保存後も低下しなかった。ACE阻害活性は各豆で顕著な差がなかった。レトルト加工では、112℃豆の方が、121℃豆より糖度は高かったが、ビタミンB1量、ACE 阻害活性は変わらなかった。生豆を直接レトルト加工するのではなく、ある程度加熱後、最終的に121℃でレトルト加工するとよいことが示唆された。
[担当部分:研究計画、総括の助言] |