オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2013/10
形態種別	その他の研究業績
標題	果実類の力学的特性やおいしさの評価に関する研究
執筆形態	共著
掲載誌名	第60回（社）日本家政学会中国・四国支部総会ならびに研究発表会研究発表要旨集2013（高松）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本家政学科中国・四国支部
巻・号・頁	16頁
著者・共著者	先矢名保美，岩倉里恵，岡本洋子 共著
概要	果物（梨）の「硬さ」に及ぼす各種調味料の影響を調べた。また、14種類の果実の糖度やpHを測定し、官能評価との関係を検討した。梨について、「調味料煮」と「水煮」の破断応力値を比較したところ、「水煮」に比べ、「白ワイン煮」ではやや硬化傾向、「砂糖煮」では著しい硬さの違いがないことが明らかになった。果実類の糖度と甘味の感じ方においては、正の相関（r=0.540：y = 0.169 x ＋1.95）が認められ、pHと酸味では負の強い相関（r=-0.812 ：y = -1.49 x ＋10.039）が認められた。また、甘さを強く感じるときに、おいしさ評価が高くなり（r=0.815）、酸味を強く感じるときには、おいしさ評価は低くなる（r=-0.611）ことがわかった。 ［担当部分：研究計画立案，総括を担当］