オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/08
形態種別	その他の研究業績
標題	甘味感受に及ぼすハイドロコロイド添加の影響（第3報）
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集（静岡）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	81頁
著者・共著者	岡本洋子，吉田惠子 共著
概要	D-グルコースを用いて、寒天濃度が増すとともに、甘味強度がどのように変化するのか調べた。グルコースゾル試料とゲル試料について、粘度と破断特性を測定し、官能評価による甘味強度との関係を明らかにした。ゲル3試料では、「溶液」に比べ甘味を弱く感じた。ゾルにおける甘味強度と粘度の関係では、低粘度の試料を除いて、粘度上昇にともない甘味強度が低下した。ゲルにおける甘味強度と破断応力の関係では、応力の高値のゲルほど甘味強度が低下することが示された。 ［担当部分：研究計画立案，実験，総括を担当］