オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/09
形態種別	その他の研究業績
標題	植物性食品における食塩および糖類の挙動
執筆形態	共著
掲載誌名	栄養学雑誌（福岡）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本栄養改善学会
巻・号・頁	第73巻(第5号),346頁
著者・共著者	船石由香，多山賢二，岡本洋子 共著
概要	サツマイモを試料に選び、加熱調理における食塩および糖類の挙動を解明することを目的とした。試料を塩化ナトリウム溶液、グルコース溶液に、それぞれ浸漬したとき、ナトリウムイオンやグルコースの拡散状況を調べた。水煮と塩化ナトリウム煮およびグルコース煮の硬さの相異も検討した。サツマイモを塩化ナトリウム溶液に浸漬した場合には、蒸加熱の効果がみられたが、グルコース溶液の場合には、蒸加熱の効果は高くなかった。塩化ナトリウム煮では、水煮に比べ軟化傾向であることがわかった。 [担当部分：研究計画立案、研究指導、総括を担当］