オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/10
形態種別	その他の研究業績
標題	広島県産品から分離した酵母を用いたグルテンフリー米粉食パンの品質および応答曲面法を用いた配合の最適化
執筆形態	共著
掲載誌名	平成27年度日本栄養・食糧学会九州・沖縄支部及び日本食品科学工学会西日本支部合同大会講演要旨集（沖縄）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本栄養・食糧学会および日本食品科学工学会合同大会
巻・号・頁	59頁
著者・共著者	谷本昌太，泉知沙，藤川美歩，金広有紀，馬渕良太，岡本洋子，高野恭秀，多山賢二 共著
概要	広島県産品の選抜酵母を用いたグルテンフリー米粉パンの品質を市販酵母パンと比較した。また、応答曲面法により、選抜酵母グルテンフリー米粉パンの配合量の最適化を試みた。官能評価においては、選抜酵母パンと市販酵母パンの間には、もちもち感等の項目に有意差がみられなかった。応答曲面法によって米粉216.50g、水153.75g、キャノーラ油18.40gの配合で、比容積の適合値5.86ml/gが予測された。選抜酵母米粉パンの品質は、市販酵母パンと比較して著しい差は認められないことが明らかとなった。 [担当部分：官能評価、総括助言を担当]