オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/11
形態種別	その他の研究業績
標題	不揮発性有機酸高含有醸造酢の試作および課題解説の試み
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会第51回大会講演要旨集（岡山）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食生活学会
巻・号・頁	29頁
著者・共著者	多山賢二，岡本洋子 共著
概要	グルコン酸高含有醸造酢の製造、減塩、保管中の凝集物の早期発生抑制効果について調べた。2％酢酸、8％グルコン酸、10％グルコースを含む醸造酢（酸度約5％）を試作できた。それを用いて寿司飯を調製し官能評価を行ったところ減塩効果を確認できた。この醸造酢は、淡色化に用いる活性炭と分画分子量3万の膜ろ過の併用で、保管中の凝集物発生が市販米酢と同程度に抑制できることがわかった。グルコン酸高含有醸造酢の寿司飯への利用について、その有効性が示唆された。 [担当部分：官能評価、総括助言を担当]