オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員(教授) |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2017/03 |
形態種別 | 学術論文 |
査読 | 査読有り |
標題 | いも・野菜類の物性に及ぼす塩味調味料の影響 |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | 食品科学教育協議会会誌 |
掲載区分 | 国内 |
出版社・発行元 | 食品科学教育協議会 |
巻・号・頁 | 第8巻(第1号),19-26頁 |
頁数 | 8 |
著者・共著者 | 垰 久美子,多山 賢二,岡本 洋子 |
概要 | いも・野菜類6食品を実験材料として,物性,とくに「硬さ」に及ぼす「加熱時間」,「塩味調味料添加」の影響を調べた。6食品(サツマイモ,サトイモ,ジャガイモ,カボチャ,ダイコン,ニンジン)については,加熱時間の経過とともに,初期加熱の一部を除き,破断応力の減少が認められ,軟化していることが示された。6食品について,「水加熱」に比べ,「塩化ナトリウム添加加熱」ではやや軟らかく,「濃口しょうゆ添加加熱」では,軟化傾向,硬化傾向,いずれともいえないことがわかった。 |