オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2016/08
形態種別	その他の研究業績
標題	甘味の感じ方に及ぼすハイドロコロイド添加の影響（第4報）
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成28年度大会研究発表要旨集（名古屋）(2016)
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	116頁
頁数	1
著者・共著者	岡本洋子，吉田惠子
概要	本報告では，甘味料D-ソルビトールを用いて寒天濃度が増すとともに，甘味の感じ方がどのように変化するのか調べた。さらに，試料の粘度と破断応力を測定し，甘味強度と力学的特性の関係を検討した。ゾル15試料のうち，「溶液」に比べ甘味を強く感じたゾルは10試料であった。ゲル4試料では，いずれの場合にも「溶液」に比べ甘味を弱く感じた。ゲルにおける甘味強度と粘度・応力の関係について，粘度・応力の上昇にともない甘味強度が低下することが明らかにされた。