オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/12
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	非加熱･加熱食材でのNaCl･グルコースの拡散における2種フィックの拡散係数を用いた解析
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食生活学会
巻・号・頁	第28巻(第3号),169-178頁
頁数	10
著者・共著者	多山賢二，岡本洋子，橋場浩子
概要	調理工程における食材中の調味料の拡散を調べることを目的として、コンニャク、サツマイモ、リンゴを試料としてNaCl溶液およびグルコース溶液に、それぞれ浸漬して濃度分布を測定した。それらの溶液中で、サツマイモ（生･蒸煮）において、2種のフィック拡散係数（D）を想定することで、実測値と理論値の一致が得られた。不均一な食材における物質の拡散では2種のDを設定することが解析に有効であることがわかった。