オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/03
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	スチームコンベクションオーブンにおける加熱条件がカボチャの物性と調味成分の浸透に及ぼす影響
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食生活学会
巻・号・頁	第28巻(第4号),271-278頁
頁数	8
著者・共著者	古田歩，多山賢二，阿部典子，岡本洋子，谷本昌太
概要	スチームコンベクションオーブンにおける加熱時間･温度がカボチャの物性と調味成分の浸透に及ぼす影響を調べた。また、カボチャの煮物について、｢おいしさ｣の官能評価を行った。加熱時間の経過にともない、硬さ荷重は低下したが、加熱温度（120、160、200℃）による影響は認められなかった。ナトリウムイオン･グルコース（共存）の拡散係数は、加熱時間の増加と温度上昇により、有意に増加した。官能評価では、160℃、10～20分の加熱が高評価であった。