オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/09
形態種別	その他の研究業績
標題	カボチャの物性および調味成分の拡散に及ぼすスチームコンベクションオーブンでの加熱の効果
執筆形態	共著
掲載誌名	栄養学雑誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本栄養改善学会
巻・号・頁	第75巻(第5号),187頁
頁数	1
著者・共著者	古田歩，多山賢二，岡本洋子
概要	スチームコンベクションオーブンにおける加熱温度と時間の組み合わせがカボチャの物性と調味成分の浸透に及ぼす効果を調べた。また、官能評価によりカボチャの煮物の最適条件を検討した。加熱時間の経過にともない、硬さは低下したが、加熱温度（120、160、200℃）による硬さへの影響は認められなかった。ナトリウムイオン･グルコース（共存）の拡散係数は、加熱時間の増加と温度上昇により、有意に増加した。官能評価では、160℃、10分もしくは20分の加熱が好ましいことが示された。