オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/03
形態種別	学術論文
標題	食品呈味の官能評価からみた塩味および甘味の低減方法 （査読付）
執筆形態	共著
掲載誌名	食品科学教育協議会会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	食品科学教育協議会
巻・号・頁	第7巻(第1号),11-21頁
頁数	11
著者・共著者	岡本洋子，多山賢二 共著
概要	塩味と甘味の感じ方について、呈味量を軽減したうえで満足感を享受できる調理のしかたを検討した。女子学生27～34名を評価者として、塩むすびと甘味類を試料として官能評価を行い、塩・甘味強度と嗜好性を調べた。塩むすびにおいて、同一塩分濃度の場合には、「塩味均一」に比べ「塩味外側」が、有意に塩味が強いことが示された（p<0.01）。塩・甘味を強く受容したい場合には、塩味や甘味を外側にのみ添加する調理法が塩・甘味量を低減できることが官能評価の手法により統計的に確認できた。この結果は、食事や調理における生活習慣病予防の役割を示唆するものである。 ［担当部分：研究計画立案，データ 総括, 論文執筆を担当］