クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2017/08/17
発表テーマ	イチゴジャムの風味に及ぼすテクスチャーの影響
会議名	2017年度大会 日本調理科学会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	お茶の水女子大学，東京都文京区
発表者・共同発表者	黒飛知香，干野隆芳，風見由香利，早川文代，羽倉義雄
概要	ジャムの風味に及ぼすテクスチャーの影響について検討した。官能評価および種々の機器測定を行った結果、酸味は降伏値の強弱が酸味強度に大きく影響していた。一方、甘味は喫食直後の唾液と混合した際の見かけ粘度が、イチゴ風味は飲み込む直前の見かけ粘度の影響が大きいと推測した。さらに、重回帰分析よりイチゴ風味には離水の寄与率も高いことが明らかとなった。