クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2022/09/03
発表テーマ	市販トロミ付与水溶液のテクスチャー特性に関する新規手法の検討
会議名	日本調理科学会2022年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	9月2日(金) 姫路市文化コンベンションセンター(アクリエひめじ) ，9月3日(土) 兵庫県立大学姫路環境人間キャンパス
発表者・共同発表者	黒飛知香、干野隆芳、矢守麻奈
概要	本研究では，トロミ付与水溶液のテクスチャー特性について，ラインスプレッド（LST）法と新規手法であるショートバックエクストルージョン（SBE）法を用いて官能評価に対応する力学的特性について検討した。その結果，官能評価およびSBE法測定の結果より，トロミ調整食品の添加濃度の増加に伴い，かたく，粘性が増す傾向が認められた。また，LST法は試料自体の広がりやすさであるのに対し，SBE法は試料の流動特性を踏まえた粘度測定が可能である。本研究より，トロミ付与水溶液のテクスチャー特性評価にSBE法が有用であることを示すことができた。