シマダ サオリ   SHIMADA Saori   嶋田　さおり    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2016/08
発表テーマ	学校給食における揚げ物料理の吸油率
会議名	日本調理科学会平成28年度大会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	名古屋学芸大学
発表者・共同発表者	共同発表者：嶋田さおり，岸田太郎，坂田香代子，森田君香，平岡祥子，改野芙美，松本愛，中村紀子，渋川祥子
概要	本研究は，学校給食で提供頻度の高い揚げ物料理について，吸油率を明らかにし，児童生徒に提供している給食の栄養価を正確に把握することを目的とした。学校給食献立3年分をもとに，提供頻度の高い揚げ物料理を，素材別，揚げ形態別，揚げ衣別に整理し，提供頻度の高い揚げ物料理について，ガス回転釜とフライヤーを使用して調理し，調理前後の水分率，吸油率を測定した。使用頻度の高い鯛について，170℃で3分揚げた唐揚げは，ガス回転釜の吸油率が8.6％，フライヤーの吸油率が4.6％であった。鯛の天ぷらについては差がなく両機器とも約5％であった。 本人担当部分：調理学的見地から，研究の企画立案，調査結果の分析，データのとりまとめを行い，代表者として発表した。