クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2024/08/20
発表テーマ	ヨーグルトのテクスチャー特性（官能評価）に対応する機器分析手法の検討
会議名	日本食品工学会第25回（2024年度）年次大会
主催者	日本食品工学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	広島大学東広島キャンパス（生物生産学部）
発表者・共同発表者	〇黒飛知香、干野隆芳、東条由花、寺井雅一、 丸山健太郎
概要	市販ヨーグルトのテクスチャーについて，官能評価およびショートバックエクストルージョン(SBE)法などの機器分析を行った．さらに，これらの関連性から人がどのような力学的特性を指標にテクスチャー(官能特性)を知覚しているかを明らかにすることを目的とした．官能評価結果は，全ての項目において試料間で有意差(p＜0.01)が認められた．機器分析結果では，試料によって力学的特性が大きく異なることが明らかとなった．官能評価値と種々の力学的特性値の関連性から，なめらかさは損失正接tan δと高い負の相関を示した．かたさ，べたつき(口腔内)および飲み込みやすさについては，SBE法から得られた見かけ粘度との相関性が最も高く，それぞれ異なる測定条件(温度，唾液の有無)およびすり速度であった．以上より，市販ヨーグルトのテクスチャー特性はそれぞれ異なる力学的特性が影響していた．