クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2024/08/20
発表テーマ	ヨーグルトのテクスチャー特性（官能評価）に対応する機器分析手法の検討
会議名	日本食品工学会第25回（2024年度）年次大会
主催者	日本食品工学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	広島大学東広島キャンパス（生物生産学部）
発表者・共同発表者	〇黒飛知香、干野隆芳、東条由花、寺井雅一、 丸山健太郎
概要	本研究では，人が市販ヨーグルトの官能特性（テクスチャー）についてどのような力学的特性を指標に知覚しているかを明らかにすることを目的とした。機器分析には，ショートバックエクストルージョン(SBE)法などを用いた。その結果，なめらかさは損失正接tan δと高い負の相関を示した。かたさ，べたつき(口腔内)および飲み込みやすさについては，SBE法から得られた見かけ粘度との相関性が最も高く，それぞれ異なる測定条件(温度，唾液の有無)およびすり速度であった。以上より，市販ヨーグルトのテクスチャー特性はそれぞれ異なる力学的特性が影響していた。