クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2024/09/07
発表テーマ	異なる多糖類と濃度が酸味およびテクスチャー特性に及ぼす影響
会議名	日本調理科学会2024年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	鎌倉女子大学
発表者・共同発表者	〇黒飛知香，赤野裕文, 多山賢二
概要	超高齢化社会のわが国では，嚥下機能が低下している高齢者も多く，酸味を呈する食品が起因となって誤嚥やむせを生じる場合がある．近年ではフルーツ酢を用いた飲料の需要も高く，酸味によるむせの改善や喉への刺激緩和は重要な課題である． 本研究では，Time-Intensity（TI）法にて酸味，ラインスケールでテクスチャー特性（飲み込み後のべたつき，飲み込みやすさ）を行った．粘度測定は，B型回転粘度計にて行った（20℃）．解析結果から，酸味およびテクスチャー特性は多糖類間で大きく異なることが明らかとなった．例えば, キサンタンガムは添加濃度の増加に伴い，べたつきが強く，酸味は弱くなったが，いずれの添加濃度も飲み込みやすい傾向であった．一方，寒天はいずれの添加濃度も酸味，べたつきが強くなり，比較的飲み込みにくい傾向を示した．また，いずれの官能特性にも粘度が影響していることが示唆された．しかし，今回用いた粘度計では各官能特性に対応するずり速度までは捉えることができなかった．今後，飲み込みやすさなどに影響するずり速度を明らかにするため，喫食状態を反映した他の機器分析および条件を検討していく予定である．