クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2024/09/07
発表テーマ	異なる多糖類と濃度が酸味およびテクスチャー特性に及ぼす影響
会議名	日本調理科学会2024年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	鎌倉女子大学
発表者・共同発表者	〇黒飛知香，赤野裕文, 多山賢二
概要	近年ではフルーツ酢を用いた飲料の需要も高く，酸味によるむせの改善や喉への刺激緩和は重要な課題である。本研究では，酢希釈溶液にトロミ付与した際の酸味およびテクスチャー特性について官能評価および機器分析を行った。解析結果から，酸味およびテクスチャー特性は多糖類間で大きく異なることが明らかとなり, キサンタンガムは添加濃度の増加に伴い，べたつきが強く，酸味は弱くなったが，いずれの添加濃度も飲み込みやすい傾向が認められた。一方，寒天はいずれの添加濃度も酸味，べたつきが強くなり，比較的飲み込みにくい傾向を示したことから，いずれの官能特性にも粘度が影響していることが示唆された。