クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2024/09/06
発表テーマ	中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承に関する実験 ―家庭での簡便な減塩広島菜発酵漬物の作成方法の検討―
会議名	日本調理科学会2024年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催地名	鎌倉女子大学
発表者・共同発表者	〇黒飛知香，多山賢二，岡本洋子
概要	本研究では，家庭において減塩で腐敗しにくい広島菜の乳酸発酵漬物を簡単かつ短時間で試作できる方法について検討した。乳酸菌栄養源にはコンソメを用い，配合の違いが化学的特性および物理学的特性に及ぼす影響について官能評価および理化学分析，菌数測定により明らかにした。種々の分析結果より，試作品は充分な微生物耐性を有することが推察され, グルタミン酸濃度は0.1～0.2 %であった。また，試作品は菜中の食塩換算濃度から低塩漬物に該当することが明らかとなった。さらに，本方法は広島菜以外の野菜においても適用でき，家庭にて発酵漬物の調製が可能であることを示すことができた。