クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2025/08/31
発表テーマ	簡便な減塩発酵漬物の作成方法の検討
会議名	日本調理科学会2025年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催地名	東海学園大学名古屋キャンパス
発表者・共同発表者	◯黒飛知香、多山賢二
概要	本研究では，廃棄されやすいブロッコリーの茎を有効活用し，比較的減塩で腐敗しにくい乳酸発酵品を簡単かつ短期間で試作できる方法について検討した．乳酸菌の栄養源はグルコース（少量），さらに酵母エキスもしくはコンソメを，生きた乳酸菌源には乳酸菌飲料（N社，植物性乳酸菌）を用いた．本漬け液中の乳酸菌数は，本漬け後に108 （CFU/mL）オーダーまで増加し，pH 3.3程度，酸度（乳酸換算）0.7 %前後であり, 充分な微生物耐性を有することが示唆された．試作漬物（固形物）は，食塩換算濃度が約2 %で比較的低塩の漬物に該当した．以上より，家庭用恒温器と温度計を併用によって3日間で発酵漬物の調製可能な方法を確立することができた．