クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2026/08/28
発表テーマ	粥の配合割合がテクスチャー特性に及ぼす影響
会議名	日本食品科学工学会第73回大会
主催者	日本食品科学工学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	東北大学 川内北キャンパス
発表者・共同発表者	○黒飛知香，干野隆芳，矢守麻奈
概要	本研究では，官能評価に対応する力学的特性について，TPA測定とShort Back Extrusion（SBE法）を用いて比較した．さらに，これらの関連性から適切なテクスチャーでまとまりやすい粥の配合割合を検討し，人がどのような力学的特性を指標にテクスチャー特性（官能評価）を知覚しているかを明らかにすることを目的とした．官能評価値と各力学的特性値の関連性からは，7分粥がまとまりやすい特性に加え，適度なかたさとべたつきを有していることが示唆された．さらに，いずれの官能特性もSBE法の粘度関連特性値あるいは見かけ粘度と高い相関が認められたことから，官能特性ごとに異なるずり速度（舌の動き）や口腔内状態（温度，唾液の有無）で知覚していることが明らかになった．