シマダ サオリ   SHIMADA Saori   嶋田　さおり    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2025/08/30
発表テーマ	中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査　支部調査：広島県の郷土料理に見られる特徴的な食材と調理法の他県における利用状況
会議名	一般社団法人日本調理科学会　2025年度大会
学会区分	全国学会
発表形式	ポスター
単独共同区分	共同
開催地名	東海学園大学　名古屋キャンパス
発表者・共同発表者	共同発表者：久恒まなみ，住田尚子，嶋田さおり，木村安美，岡本洋子
概要	広島県郷土料理11品と広島県に特徴的な食材，特徴的な調理法が，他県ではどのように利用されているのかを明らかにした。 　2022年12月～2023年2月に行ったWeb調査において，広島県の郷土料理として挙げた11品の食材名と料理名を，ルーラル電子図書館および農林水産省HPで検索し，料理の出現数を集計した。重複処理後，『調理と理論』を参考に共同発表者で協議し，(1)食材名による検索では調理法，(2)料理名による検索では主材料・副材料によって分類した。検索情報から分類できなかった3件を除した。 　出現数（重複処理後）は，食材名検索ではくわいのから揚げ15件，いぎす豆腐59件，ちしゃもみ41件，わにの刺身52件，たことわけぎのぬた74件，料理名検索ではいがもち13件，お好み焼き23件，のっぺい50件，もぶり11件，うずみ11件，たことわけぎのぬた325件，松茸入りすき焼き46件であった。（1）の内訳として，いぎす，ちしゃ，わけぎは，広島県郷土料理の調理法（それぞれ，寄せ物，あえ物，あえ物）が最も多く，他県でも同様に調理されていた。くわいの調理法としては煮物，わにではあえ物や焼き物，ゆで物が半数以上を占めており，他県では広島県郷土料理（それぞれ，揚げ物，生もの）とは異なった調理法で食されていた。(2)においては，必ずしも広島県郷土料理の主材料・副材料分類が上位を占めておらず，特に広島県郷土料理のお好み焼きは，野菜＋肉類に加えて麺が入っているのが特徴であるが，他県で麺入りは見られず野菜のみが半数以上を占めた。これらのことから広島県に特徴的な食材や調理法は，他県でも見られるものの，それぞれの地域でとれる食材や食文化などの特色に合わせて利用されていると推察された。