クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2022/09/03
発表テーマ	市販トロミ付与水溶液のテクスチャー特性に関する新規手法の検討
会議名	日本調理科学会2022年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	9月2日(金) 姫路市文化コンベンションセンター(アクリエひめじ) ，9月3日(土) 兵庫県立大学姫路環境人間キャンパス
発表者・共同発表者	黒飛知香、干野隆芳、矢守麻奈
概要	本研究では，トロミ付与水溶液のテクスチャー特性について，ラインスプレッド（LST）法と新規手法であるショートバックエクストルージョン（SBE）法を用いて官能評価に対応する力学的特性について検討した．官能評価結果は，全ての項目において試料間で有意差（p＜0.05）が認められた．LST法の結果は，キサンタンガム系のみLST規格値内であり，グアーガム系・デンプン系は規格外であった．一方，SBE法からは，得られた粘度関連特性値（σ0，K，n）より，トロミ調整食品の添加濃度の増加に伴い，かたく，粘性が増し，官能評価と同様の傾向が認められた．さらに，見かけ粘度を算出した結果，官能特性ごとに異なるずり速度時における見かけ粘度が影響していることが明らかとなった．官能評価値と種々の物性値とのピアソンの相関係数からは，n以外の物性値で良好な相関が認められた．LST法は試料自体の広がりやすさであるのに対し，SBE法は試料の流動特性を踏まえた粘度測定が可能である．本研究より，トロミ付与水溶液のテクスチャー特性評価にSBE法が有用であることを示すことができた．