キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2011/08
発表テーマ	鯖の調理法と地域性の検討
会議名	日本調理科学会平成23年度大会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	高崎健康福祉大学
発表者・共同発表者	木村安美、桑田寛子、渕上倫子
概要	日本は世界的にも魚の消費量が多く、刺身等の生魚を食する習慣を持つことが特色である。生魚として食するためには鮮度が大きく関係する。鮮度が落ちやすい魚の代表であり、一般的に食べられている鯖の調理法と地域性について検討を行った。全国47都道府県の一般家庭を対象とした2003～2004年度特別研究「調理文化の地域性と調理科学―魚介類調理―」のデータを用いた。 鯖は煮物、焼き物など加熱調理して食する調理法が大半を占めるとともに、生ものの割合も高値を示した。鮮度の落ちやすい鯖を生食する場合、鯖を刺身で食べる以外に酢じめとして食している割合が約半数を占めることが明らかになった。;主催者：日本調理科学会