キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2011/08
発表テーマ	ダイジョの調理特性に関する研究‐シュウ酸カルシウム結晶－
会議名	日本調理科学会平成23年度大会研究発表要旨集
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	高崎市
発表者・共同発表者	桑田寛子、石井香代子、木村安美、渕上倫子
概要	ダイジョと他のヤマノイモとの比較を行い、ダイジョの調理特性を検討するための基礎研究を行った。電子顕微鏡観察では、すべてのイモに針状結晶の束が見られた。シュウ酸カルシウムの結晶は水に溶けないが、皮を厚めに剥くことで除去できると考えられる。破断強度解析はツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ、ナガイモの順であった。えぐみ、褐変しやすい性質は、チロシンを多く含むことが考えられる。;主催者：日本調理科学会