キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2011/05
発表テーマ	Effects of high pressure with the sugar-alcohol on the improvement in the texture and structure of frozen egg custard gel
会議名	International Congress on Engineering and Food（第11回国際食品工学会）
学会区分	国際学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	ギリシャ アテネ、会場 アテネヒルトンホテル
発表者・共同発表者	Kuwada, Yasumi Kimura, Kayoko Ishii, Michiko Fuchigami
概要	冷凍卵液ゲルの物性、組織改善に及ぼす高圧力処理・糖アルコール添加の影響 冷凍卵液ゲルのスポンジ化防止のため、-20℃、0.1～686MPaで高圧処理し、大気圧下で冷凍したものと比較した。200～400MPaで高圧処理中のゲルは過冷却しており、圧力解除時に急速凍結したため、氷結晶が微細で、テクスチャーも冷凍前のゲルに近かった。5％ソルビトール、マルチトール添加すると、品質が改善され、圧力移動凍結、糖添加が有効であることを明らかにした。 ICEF11 Congress Proceedings Volume Ⅲp1667-1668;主催者：International Congress on Engineering and Food