KIMURA Yasumi    Department   Hiroshima shudo University  The Faculty of Health Sciences    Position   Professor
Date	2011/05
Presentation Theme	Effects of high pressure with the sugar-alcohol on the improvement in the texture and structure of frozen egg custard gel
Conference	International Congress on Engineering and Food（第11回国際食品工学会）
Conference Type	International
Presentation Type	Speech (General)
Contribution Type	Collaborative
Venue	ギリシャ アテネ、会場 アテネヒルトンホテル
Publisher and common publisher	Kuwada, Yasumi Kimura, Kayoko Ishii, Michiko Fuchigami
Details	冷凍卵液ゲルの物性、組織改善に及ぼす高圧力処理・糖アルコール添加の影響 冷凍卵液ゲルのスポンジ化防止のため、-20℃、0.1～686MPaで高圧処理し、大気圧下で冷凍したものと比較した。200～400MPaで高圧処理中のゲルは過冷却しており、圧力解除時に急速凍結したため、氷結晶が微細で、テクスチャーも冷凍前のゲルに近かった。5％ソルビトール、マルチトール添加すると、品質が改善され、圧力移動凍結、糖添加が有効であることを明らかにした。 ICEF11 Congress Proceedings Volume Ⅲp1667-1668;主催者：International Congress on Engineering and Food