キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2011/09
発表テーマ	加熱方法・加熱時間を異にするじゃがいもの物性比較
会議名	第58回日本栄養改善学会学術総会講演要旨集
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	広島国際会議場
発表者・共同発表者	桑田寛子、寺本あい、横尾幸子、田淵真愉美、石井香代子、木村安美、渕上倫子
概要	じゃがいも(北海道産メークイン2L）を用い、様々な調理方法で加熱し、最適加熱時間を検討し、物性測定、微細構造の観察、官能検査により比較を行った。皮層、外随とも加熱時間が長くなるほど軟化した。生いもの組織を200倍、400倍の低倍率で観察すると、細胞内にでんぷん粒がつまり外随に比較し外随で多くみられた。2万倍の高倍率での観察では、細胞壁のミクロフィブリル同士がぴったりと接着されていた。加熱すると、いずれの加熱方法においても、デンプンが膨潤・糊化して細胞内に広がり、細胞壁に隙間が生じた。官能検査の結果より、ゆで、真空保温調理機はいも中心温度が100℃になった後2分加熱または保温、圧力鍋、蒸し器、加熱水蒸気は100℃直後、天日は100℃5分が最適加熱時間であると示唆された。;主催者：日本栄養改善学会