KIMURA Yasumi    Department   Hiroshima shudo University  The Faculty of Health Sciences    Position   Professor
Date	2011/05
Presentation Theme	Changes in texture, Structure and pectin of peach during pressurization, heating or processing og high-pressure-induced and heat-induced Jam
Conference	CEF:11th International Congress on Engineering and Food（第11回国際食品工学会）
Conference Type	International
Presentation Type	Speech (General)
Contribution Type	Collaborative
Venue	ギリシャ アテネ、会場 アテネヒルトンホテル
Publisher and common publisher	Hiroko Kuwada, Yuri Jibu, Keiko Nkamura, Mayumi Tabuchi, Ai Teramoto, Kayoko Ishii, Yasumi Kimura, Michiko Fuchigami
Details	高圧・加熱・加工処理（高圧・加熱ジャム）による桃の物性・組織・ペクチンの変化 白桃をpH2~2.5のクエン酸溶液に浸漬、500MPa30分加圧、100℃10分加熱したときのペクチンの変化と軟化の関係、および高圧処理、加熱処理により調製した白桃ジャムの品質比較を行った。ペクチンの88％が水溶性、高メトキシルペクチンで、低メトキシルペクチンは少量であった。軟化度はpH2浸漬＞加熱＞pH2.2～2.5浸漬＞加圧の順で、高圧処理ではペクチンに変化なく、加熱すると加水分解により軟化し、細胞の開裂がみられた。高圧ジャムのほうが色、香りはよいが、レオロジー特性、官能評価では差がみられなかった。ペクチンが0.3～0.4％のため、柔らかく、高圧ジャムにはペクチンの添加が必要であることなどを明らかにした。 ICEF11 Congress Proceedings Volume Ⅲp1665-1666;主催者：国際食品工学会