キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2013/05
発表テーマ	高圧力を利用したレモンマーマレードに関する研究
会議名	日本家政学会第65回大会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	昭和女子大学
発表者・共同発表者	桑田寛子、治部祐里、田淵真愉美、寺本あい、木村安美、渕上倫子
概要	レモンは、香りはよいが外果皮が硬い。果皮をクエン酸溶液に浸漬し、ペクチンを溶出させることにより軟化させた後、高圧力処理してペクチンをゲル化させ、風味を保ったマーマレードを作り、加熱により調製したマーマレードと品質の比較を行った。クエン酸溶液のpHが低くなるに従い果皮が軟化した。外果皮をpH 2.0に浸漬、または加熱すると軟化が促進して細胞壁に緩みが生じたが、高圧処理では変化なかった。外果皮、ゼリー部分ともに高圧力処理したマーマレードの方が加熱処理したものよりナリンギン量がやや少なく、苦味も少なく、果実本来の風味を保っていた。;主催者：日本家政学会