キムラ　ヤスミ   KIMURA Yasumi   木村　安美    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
発表年月日	2013/09
発表テーマ	加熱方法・加熱時間を異にするじゃがいもの物性比較
会議名	第58回日本栄養改善学会学術総会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	神戸
発表者・共同発表者	桑田寛子、寺本あい、槇尾幸子、田淵真愉美、石井香代子、木村安美、渕上倫子
概要	じゃがいも（北海道産メークイン、2Ｌ）を用い、様々な調理方法で加熱して最適加熱時間を検討した。物性測定、微細構造の観察、官能検査を行い比較した結果、皮層、外随とも加熱時間が長くなるほど軟化した。生いもの組織を低倍率（200倍、400倍）で観察すると、細胞内にデンプン粒が詰まっていた。デンプン粒は外髄に比べ皮層で多く見られた。高倍率（2万倍）で細胞壁の微 細構造を観察すると、細胞壁のミクロフィブリル同士がぴったりと接着されていた。 加熱すると、いずれの加熱方法においても、デンプンが膨潤・糊化して細胞内に広が り、細胞壁に隙間が生じた。官能評価の結果より、ゆで、真空保温調理器はいも中心 温度が100℃になった後2分加熱または保温（100℃2分）、圧力鍋、蒸し器、加熱水蒸気は100℃直後、天火は100℃5分が最適加熱時間であると示唆された。;主催者：日本栄養改善学会