クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月	2026/05
発表テーマ	喫食嚥下プロセスを考慮した「おいしさ」の客観化
会議名	第36回西日本食品産業創造展’26　機能性食品特別セミナー
主催者	西日本食品産業創造展
開催地名	マリンメッセ福岡
会議区分	国内会議
講演区分	講師
単独共同区分	単独
招待講演	招待講演
発表者・共同発表者	黒飛知香
概要	食品の「おいしさ」は，食品自体の風味やテクスチャーなどの特性が複雑に合わさることで生まれている．また，これらの風味の感じ方や強度は，成分の組成やテクスチャーによって大きく異なることが知られている．特に，固形状食品は，ジュースなどの液体とは異なり，舌や歯による咀嚼や唾液の混和によって口腔内でのテクスチャーが大きく変化する．つまり，口腔内でのテクスチャー変化が風味知覚に及ぼす影響を明らかにすることは重要であり，食品の品質特性について官能評価と機器分析を用いた研究は数多く行われている．しかし，これらの機器分析の多くは，食品自体の物理的特性の数値化であり，実際の喫食状態を想定していない． 本セミナーでは，イチゴジャムをサンプルとし，喫食嚥下プロセスを考慮した官能評価と機器分析の併用による「おいしさ」に寄与する要因の把握および数値化について紹介する．